Cucina persiana

Abgoosht, un piatto molto amato dagli iraniani

Il Dizi, viene chiamato anche Abgoosht, è uno stufato brodoso di ceci e carne di montone da gustare con il pane (nan), che prende il nome dalla pentola di coccio in cui viene servito. A patto che non siate vegetariani o il colesterolo non vi preoccupi, è un piatto molto squisito. Abgoosht è un antichissimo piatto della cucina iraniana che risale a centinaia di anni fa, quando si faceva solo con pezzi di agnello e ceci. Tuttavia, con l’introduzione dei nuovi ingredienti nella cucina persiana questo pasto modesto è stato arricchito e si è trasformato in un piatto molto popolare e amato dagli iraniani.

L’absgoosht (ab=acqua e gusht= carne) viene cotto in un brodo con l’aggiunta di cannella e cipolla rossa.

Ecco gli ingredienti (per una porzione):

  • un pezzo di carne (150 gr) di montone con osso
  • 50 gr grasso di montone (parte del sedere)
  • 30 gr ceci
  • 30 gr di fagioli bianchi
  • 1 patata
  • 1 pomodoro
  • 1 cipolla rossa dolce
  • Lime disidratato
  • Curcuma, quanto basta
  • Cannella, quanto basta
  • 1 litro di Acqua
  • Sale e pepe

Ricetta

I ceci e fagioli vanno messi a mollo con parecchie ore di anticipo. Mettete la carne, la cipolla tagliata in quattro, legumi e curcuma con quasi un litro d’acqua e fate bollire per un’ora e mezza a fuoco lento; togliete la carne, disossatela e rimettetela nel brodo, poi aggiungete i pomodori, le patate, cannella, lime secco un po’ forati (limou ammani), sale e pepe, e cuocete ancora per 45 minuti. Ora il vostro Abgoosht è pronto!

Gustare questo piatto è un rito: dapprima in una scodella a parte vengono messi dei pezzi di pane piatto. Si versa il brodo in cui è stato cotto l’Abgoosht. Si gusta la zuppa e una volta finita, si versa quanto rimasto nel “dizi” nella scodella. Si tolgono le ossa dalla carne, come pure il grasso in eccesso (alcuni lo mangiano). Con l’aiuto di un particolare pestello si schiacciano e si amalgamano gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo è “Gusht kubideh”, vuol dire carne al mortaio che si potrà gustare con piccoli pezzi di pane.

In passato l’Abgoosht veniva cotto in un recipiente di terracotta; oggi per praticità è diventato di alluminio. Il piatto è decisamente invernale vista la ricchezza degli ingredienti.

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